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2013年8月

2013年8月24日 (土)

実りの秋の蒸し羊羹

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昨日は24節季の処暑(しょしょ)でした。
24節気とは、節分を基準に1年を24等分して約15日ごとに分けた季節の事。
処暑は、立秋から数えて15日目頃の8月23日頃(2013年は8月23日)から白露(9月8日頃)までの期間を言うのだそうです。(参照:日本の文化いろは事典)

夏の暑さが和らぎ、萩の花が咲き、穀物が実り始める頃。
厳しい暑さの峠を越し、朝夕は涼風が吹き始め、秋の気配を感じ始める時期ですね。


という訳で(?)、秋のお菓子『実りの秋の蒸し羊羹』の試作をしてみました。


秋の人気のお菓子、栗蒸し羊羹を少しだけアレンジ。
自家製小豆全粒餡の羊羹生地に栗、手亡豆(白インゲン)、松の実、ラムレーズンなどを混ぜ込んでみたら、いろいろな味や食感が楽しい、風味豊かなお菓子が出来上がりました♪
コクのある風味は、アイスコーヒーや しっかりした味の紅茶、中国茶にも良く合いそう。比較的に作り方も簡単なので、秋の和菓子教室で ご紹介してみようかな?

私の作る小豆餡は、『全粒餡』と言って小豆の皮も余さず 茹で汁以外は全て餡として使い切ります。
最初は、豆の皮の食感がお菓子の舌触りを邪魔するのではないかと心配しました。
でも実際に作ってみると、思ったより ずっと滑らかで それどころか小豆の香りがとても良く感じられるので、個人的には かえってこちらの方が美味しいかな?と思っています。

和菓子は、餡作りなどの仕込みに時間がかかる事が多いのですが、手間ヒマかけても作りたくなるくらい手作りの餡は本当に美味しいのです。
だからやめられない!!(笑) 

 

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2013年8月22日 (木)

青柚子の冷製汁粉

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日中の暑さは相変わらずですが、朝晩はだいぶ風が涼しくなってきました。
 
いつの間にかコオロギも鳴き始め、少しずつ秋の気配が…。
 
ふと庭先の柚子の木を見上げると小さな実がたくさん生っている!!


夏柚子の香りは、成熟した黄色意味の柚子とは異なり、どちらかというと早生のみかんの様な甘酸っぱい香りがします。

写真は この夏柚子ならではの爽やかな香りを活かした冷菓『青柚子の冷製汁粉』。

以前、和菓子教室で教わって以来 病みつきになったこの時期限定の楽しみです。


お汁粉というと小豆餡の物が一般的ですが、コレは白餡ベース。
(白餡は、製菓材料店で比較的少量サイズのモノが販売されています。)
キンキンに冷やした白餡のお汁粉生地に、おろした青柚子の皮を散らしたものを わらび餅に添えたものです。わらび餅以外に白玉団子や葛団子などで作っても美味しいです!

本わらび粉、本葛粉は冷やすと固くなり風味も損なわれるので、食べる直前30分前に冷やすのが良い様ですが、それでも、とにかく良ーく冷やして食べたい!という方は本わらび粉、本葛粉より、一般的な市販品(デンプンなど調合してあるモノ)の方が劣化しにくいので扱いやすいと思います。

<作り方:青柚子の冷製汁粉>
(
材料:5人分)

・白餡     200
 
・水      100cc

・青柚子    2-3

※わらび餅、白玉団子などは市販品の粉で作ってください。

 
①鍋に水を入れ、沸騰したら白餡を半分ずつ入れて焦さない様に良く溶かす。

②再び沸騰し始めたら火からおろして冷まし、粗熱が取れたら冷蔵庫で良く冷やす。

③食べる直前におろし金で青柚子の皮を削りいれ、良く混ぜる。

④冷やしたわらび餅、白玉団子などに冷やした汁粉を添え、上から余りの青柚子の皮を振り掛ける。

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2013年8月15日 (木)

甘酒めろん

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夏バテや美容対策としてこのところ甘酒がブームの様です。

甘酒には、ビタミンB1、ビタミンB2、ビタミンB6、葉酸、食物繊維、オリゴ糖や、システイン、アルギニン、グルタミンなどのアミノ酸、そして大量のブドウ糖が含まれているが、これらの栄養はいわゆる栄養剤としての点滴とほぼ同じ内容であることから、「飲む点滴」と称されるそうです。
古くより冷やしたものまたは熱したものを暑気払いに飲む習慣があり、江戸時代には夏の風物詩だったそうで、俳句では現在でも夏の季語となっていているのだとか。(参照:WIKIPEDIA 甘酒)

写真のお菓子は『甘酒めろん』。 甘酒ペースの寒天製冷菓です。

甘酒には麹仕立てと酒粕仕立てがありますが、今回は麹仕立ての甘酒を使いました。
甘酒ベースの寒天を、固形化するギリギリまで濃度を下げ、メロンピューレと共に冷やし固めます。


実は正直な話、甘酒はあまり得意でなかったのです。
以前 金塚晴子先生の和菓子教室でこのお菓子を教えて頂き、ビックリするほど美味しかったので、それ以降甘酒も好きになりました。

麹の柔らかな甘みと 爽やかなメロンの香りが相まって、ドリンクヨーグルトの様な のど越しの良い美味しさです。

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2013年8月13日 (火)

生姜とパインの水まんじゅう

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このところジンジャーシロップなどが人気の様ですが、以前から生姜は
 その特有のピリッとした辛味や爽やかな風味が愛され、日本だけでなく海外でも様々な料理やお菓子に幅広く使用されてきました。冷奴、焼き茄子、生姜焼き、お刺身、しょうが湯…数えあげたらキリがない。
そう言えば、最近話題の甘酒の薬味にも生姜が使われていましたっけ
()

生姜には健胃効果を始め、新陳代謝を活発にして体を温める効果や殺菌作用など様々な効果が認められています。(参照:食べ物からしらべる自然食品効能辞典)
夏バテや冷房による冷え対策や食中毒にも生姜の力を上手に利用したいものですね。

今まで私が出逢った生姜レシピの中で意外性があって美味しいな!と思ったものの中に『生姜とパインのジャム』があります。

 
オーガニックのファーマーズマーケットで試食して、すっかり気に入ってしまいました。


写真のお菓子は、その美味しい余韻に浸りながら、試作した『生姜とパインの水まんじゅう』。

生姜の甘煮とパインをフードプロセッサーでみぞれ状にして、水まんじゅう生地に混ぜ合わせた冷菓。生姜の辛みとパインの甘さが爽やかな夏らしい味です!
合わせる飲み物は、ジャンルを問わずOK
さすが!生姜のキャパシティの広さを感じます。

▼生姜の甘煮の作り方はこちらから


(材料)

・しょうが      60g
・グラニュー糖   30g
・水            カップ1

①生姜は皮をむき、7㎜位の薄切りにする。密閉保存容器は熱湯消毒しておく。

②鍋にたっぷりの水と生姜を入れて火にかけ、沸騰して1分程したらザルにあげ湯切りする。

③鍋に生姜を戻し、新たにたっぷりの水を加え②の作業を行う。(全部で合計2-3回繰り返す)

④鍋をきれいにして、生姜、分量の水、グラニュー糖を入れ、水分が無くなるまで弱火で煮詰める。

⑥熱湯消毒した密閉保存容器に入れ、冷蔵庫で保存する。(2週間保存可能)


※刻んでアイスクリームに混ぜたり、紅茶やソーダに入れても美味しいです!


 

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2013年8月10日 (土)

アールグレイの焼きまんじゅう

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アールグレイ紅茶の香り付けに使われる柑橘系フルーツ、『ベルガモット』。
名前はイタリアの都市、ベルガモの名に由来するのだとか。
現在でもイタリアではベルガモットの果汁を料理に使ったりするそうです。

ベルガモットの芳醇でフルーティな香りは、心を鎮静させると共に高揚させ、感情を調整してくれるらしいので、夏の疲れやストレスを感じた時にうまく利用すると良いかも!(AllAbout記事参照)


さて写真のお菓子はベルガモットの香り豊かな 『アールグレイの焼きまんじゅう』 。


栗まんじゅうの作り方を応用して、中餡は黄身餡にオレンジピールを混ぜ込んだ オレンジピール餡にしてみたのですが、アールグレイ紅茶入りの焼き皮と相性ピッタリ。
夏らしい爽やかな風味の焼き菓子が出来上がりました。

一緒に合わせる飲み物は、やっぱりアールグレイのアイスティかな~?
実はオレンジピール餡は、意外にコーヒーとも相性が良いのですよ♪
そうそう、コーヒーにグランマニエというオレンジのリキュールを少しだけ入れると美味しいんです! とっても優雅な気分に浸れるので、是非お試しあれ!
(グランマニエはミニチュアボトルもあったと思います)

ベルガモットの香りでひと息入れれば、厳しい夏の暑さも ストレスも 楽しく元気に乗り越えられそうです!

P.S.
この焼きまんじゅうもそうなのですが…、
焼き菓子は、焼きたての香ばしさも なかなか魅力的ですが、個人的には 作ってから2-3日した方が、しっとりと美味しくなる様に思います。(あくまでも好みですが)

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2013年8月 7日 (水)

輪花(りんか)の菓子皿

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パソコンに取り込んだ写真の整理をしていたら、作りかけの菓子皿の写真を見つけた!


確か白化粧までは済ませたので素焼きは上がっているはず
…すっかり忘れてしまっていました。
(ごめんなさい!まだ保管していてくれているかな?)

 『和菓子用にちょうど良い皿がなかなか見つからない。』

私の和菓子の先生がよく口にされる言葉です。

和菓子は季節ごとの風景などをデザインのものが多く彩りも豊かなので、装飾が多すぎたり色柄が鮮やかすぎる皿は不向きなのかもしれません。
シンプルで和菓子の質感の合う皿は、意外にありそうでなかなか見つからないけれど、
かといって、量産品の白い器では物足りない。

合わせる器の色はもちろんですが、意外に重要ポイントなのは「質感」。

器の光沢の有無は意外にお菓子の見栄えに大きく影響します。


個人的な意見としては、マットな陶器には大福などの素朴な餅菓子、光沢のある磁器やガラス器には錦玉羹など艶のあるお菓子、その中間の半磁器には練切などの上生菓子が基本的には合うように思います。(時には意外性のある組み合わせを楽しんだりもしますが)

写真の小皿は輪花皿と言われるものです。

輪花皿とは、碗や皿の口縁に規則的な刻みをつけたり、縦筋をつけたりして、花の形にした器形のこと。(参照:戸栗美術館公式ブログ

女性的なデザインの花型皿ですが、この菓子皿の様に小さめサイズの物なら、テーブルコーディネートも甘くなり過ぎず、他のお皿との重ね使いも楽しめると思います。

今回はお菓子の姿の邪魔にならない様、控えめにフチをくぼませました。
焼き上がったら改めてご紹介します!

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